首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清，蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀，不新鲜的鸡蛋很难打发 ；其次蛋白不能沾水、蛋黄和油；夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
。
如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。
总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用。
1.首先要有一个无油无水的干燥的盆。
蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器，在打蛋白出来的时候也要特别的小心，不能混入蛋黄，否则都会影响蛋白的打发。
2.将蛋白磕出来的方法： 先将鸡蛋轻磕出一。
1、蛋白跟蛋黄分别放入两个容器中，记住一定无水无油的容器才能打发！2、柠檬汁滴几滴到蛋白中，目的是去掉蛋腥味，做蛋糕什么的蛋腥味太大就不好吃了。
3、无水无油的打蛋器，先开低档搅打蛋白。
4、打到出现大泡泡的。
