1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。
2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！）
下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法
3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出，沥油。
4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了
加料酒啊或是少许白酒或啤酒，味道都不错啊而且会很嫩啊！
1、用肉锤把大排正反面暴捶一通，如果没有肉锤，那么可以用刀背仔细地剁，先横后竖正反都要剁到的。
2、用腌料把捶过的大排捞匀，腌15分钟后用水冲洗干净并且沥干水分，平铺在盘里
3、蒸锅烧开水后放入大排，大火蒸大约10分钟左右后熄火
4、炒锅中倒一汤匙油，开大火后放进葱花爆香，然后把大排连蒸汁一起倒入炒锅内，放入调味料烧滚后转小火焖一小会，淋入水淀粉洒上葱花后装盘。
腌料里面没有黄酒，因为我是用五香粉来驱肉的腥气的。腌后不走油锅，如果用黄酒那么酒味就无法很好地挥发，结果肉里面有股子酒的怪味就不香了。
看看用肉锤捶打过的大排，看上去好象大了一倍。大排的纤维粗长，捶打后可以破坏纤维的组织结构，烹制时就是缩紧也不会太硬了。小苏打也是帮助松肉的，腌过之后一定记得冲洗，否则吃的时候可以尝出来味道的。
食材
主料
大排
6块
辅料
油
适量
盐
适量
料酒
适量
淀粉
适量
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
八角
适量
香叶
适量
干红椒
适量
老抽
适量
生抽
适量
步骤
1.准备食材。
2.大排用刀背轻轻排剁横向一遍，再竖向剁一遍，使肉排变松，体积变大。
3.加入料酒略腌入味约十分钟或更长时间。
4.腌好的肉沾上淀粉，然后拍去多余的部分。
5.锅中放适量油烧热，加入肉排煎制。
6.煎至两面微黄，盛出沥油。
7.利用锅中少许底油，加蒜葱姜干红椒、八角、香叶煸香。
8.加入肉片，适量水、两勺老抽，适量糖、盐。
9.再加入一勺生抽大火煮开转中小火慢煮。
10.还可以加入一两个干红椒提味。
11.等汤汁快要收尽，肉酥烂时关火出锅。（调好味后，我换了一只锅子来煮的）
——红烧大排 准备时间：8分钟 烹饪时间：30分钟 特色： 吃一顿美味的排骨是许多人，尤其是懒人的愿望。解馋过瘾、味道甜咸、异香扑鼻、很大块的大排更是排骨中的美味，快来尝尝吧。 用料： 猪大排 2块 盐1茶匙（5g） 白砂糖2茶匙（10g） 鸡精1茶匙（5g） 红椒 1/2个 老抽 1汤匙（15ml） 葱、姜、蒜 适量 腰果 50g 做法： 1. 大排洗净，晾干后放入盘中，再加入各种调料，腌一会。 2. 锅里烧热油，把大排放进去煎，煎香两边。 3. 再烧热一部分刚才煎大排留下的油，将葱粒、姜片、蒜加入翻炒一下，放入煎好的大排,再放一些老抽用来上色，加糖，放凉水将大排几乎淹没。 4. 开中火煮10分钟，然后开大火收汁，汁收的差不多的时候投入腰果（没有腰果，花生米也行），再略等一会即可。多出来的汁可以留着下面条，可好吃啦！ 小贴士： 如果你有比较多的时间，把大排洗净后，要平铺在砧板上，用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍；然后把大排翻个身，再斜向拍打一遍。这样操作的目的，是把大排肉质全部拍薄打松，烹饪起来既容易入味，又可保持肉质鲜嫩。