一、温度不同 1、大火：又称为大火、急火或武火，温度在100摄氏度及以上。
2、中火：又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，温度在80-60摄氏度左右。
3、小火：小火又称为文火或温火，温度在50-40摄氏度左右。
小火就是温火。
火候可分为大火、中火、小火、微火四种。
大火，是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方。
大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸腾，小火慢煲，文火慢熬.用煤气灶时,打开关打到最大是大火,这时灶头全都有火,中间是文火,内圈有火,个圈的火焰比大火时少了一半可只有一点点火,最低是小火,只有内圈。
菜谱里说的大火又称为旺火，温度在100摄氏度及以上；中火在80-60摄氏度；小火在50-40摄氏度。
还有一火叫做微火，它的温度在30-20摄氏度。
烹调时，可以从火焰的外形来观察确定是什么火以及火的大致温度。
大火火柱会伸出。
1、打开煤气灶，这时最外围的火焰比里面的火焰大，俗称大火。
2、需要要调节火焰大小时，转动煤气灶的开关按钮。
3、把最外围的火焰调到比里面的火焰小，就是中火。
4、把最外围的火焰熄灭，只留最里面的火焰，就是小火。