通俗来讲熟成就是“排酸”的意思。
是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。
从口感上将，熟成后的牛肉可以使牛肉更。
熟成就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。
将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。
理想温度为 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度），湿度为 85%，时间。
牛肉熟成(beef aging)是一种加工处理牛肉的过程，一般牛屠体在刚宰杀时还是软的(温体)，再来会转硬(僵)，再来是会再软(腐)。
转硬是因为当肌肉中肝醣分解完毕后，ATP(腺苷叁磷酸)不在产生，肌肉因失去了伸张的能量，于。
目前比较常见的有两种熟成方式，干式熟成的方法：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。
温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。
为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式。
熟成过程意思是酶将蛋白质分解成为氨基酸，从而产生鲜甜口感的过程。
熟成肉指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。
如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理，熟成肉看。