老面是指发面的面种子。
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
老面，就是上一次发酵面。
从这时间以后因老化所产生的韧性，适合做柔软的馒头，我们常吃到放了一天还不会硬的面龟也是在这时间制成，但是因为有酸味，需要加碱粉或小苏打粉调整。
馒头老面和现种的差异性在于馒头面团Q性与发酵的时间长短。
一般老面。
1、制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。
在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。
2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉50。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。
就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
与之相对的是用酵母菌直接。
问题一：第一次的老面怎么做 做第一次的老面时和一块软一点的面，用保鲜膜或者食品塑料袋包好放在电褥子下面用被子包好，大概过24小时就发好了，保持温度，发好的面很有弹性，用手能抻很长但是不粘手，用刀切中间有。