皮蛋是用鸭蛋做的 它外面是糊了厚厚的一层泥土 泥土里参合了一些材料 放上很长时间 就可以了
松花蛋
北方是松花蛋南方是变蛋
皮蛋可以选用鸭蛋、鹌鹑蛋等制作。
鸭蛋。
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及 『富弹性』。
详情：http://baike..com/view/44300.htm?fr=ala0_1