虾变黑主要是酶的作用，和微生物关系不大。
即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然会发生黑变。
虾头也是虾的内脏所在，如果虾在捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头发黑的情况。
煮熟的虾壳边缘变黑有两种可能性，一种是虾是不新鲜了，还有一种就是煮的时候水里有别的东西。
完全没有问题，因为煮过的虾，没用水泡起来所以才会发黑。
请教煮熟的虾怎么保存：一、准备保温饭盒、冰块、保鲜袋。
把煮好的虾沥干水，放在保鲜袋中。
保温饭盒放冰块，把虾袋子放进保温饭盒，到了学校，放到室内常温就可以吃。
然后就是用淡盐水浸泡一下生虾，大概浸泡10分钟就可以了，再有清水冲一边就好了。
最后就是煮。
牢记:“想饱满，就要凉水放葱姜和盐，等到水开了以后再放入虾，虾壳变红色以后，最多再煮2分钟就好了，”绝对不能煮的时间。
1、氧化后变黑：虾的内脏会分布在头部，虾死后会较快发生氧化，氧化会直接影响虾的颜色和味道，虾头或虾皮颜色在烹饪后会变黑，影响食物颜色和口感。
2、脏东西没有清理干净：虾是一种常见的食物，富含蛋白质和多种微量。