先将原料切成条形的长方片，再将刀斜过来，
刀身与原料的夹角为45度，顺序切断，
每片即为菱形片。 是要做拔丝山药吗,山药去皮,
横在面前,左45度一刀,再右45度一刀,即切“八”字 希望采纳
滚刀切。
切菜的几种刀法 （1）切段。 切段时，教视障学生左手压住菜，右手抓住刀，每隔相同距离用刀直切一下，一般大概 隔一寸左右。切段的荤、素菜，一般可用作红烧，如蒜苗、黄鳝、带鱼、葱段等。 (2）切块。 块的形状、种类较多。有大方块、小方块、圆柱块、滚刀块（又称三角块）等。块的大 小厚薄，需视烹调需要而定。一般来说，烧、闷、炖的块宜大些；烤、馏的块不宜太大；炒、 爆的块应小些。有的还可以切花刀，如腰花。块的切法也有所不同。在切大方块、小方块、 圆柱块时，教视障学生左手按稳原料，右手持刀，按一定的长短距离，下刀切断，如切山药、 切冬瓜等。切滚刀块时，叫视障学生要用刀斜切，每切一刀，把原料转动一下方向，刀始终 切向多的那一面。 (3)切片。 切片要求比切块要高。切片时，教视障学生用左手手指压住原料，右手持刀，刀面紧靠 着左手手指切下；每切一刀，手指路向后移一点点；移得多，片就厚；移得少，片就薄。一 般来说，汆汤的菜，可以切得薄一些；炒的菜，可以切得稍厚些，烧的更厚些。(4)切丝。 切丝时。教视障学生用左手按稳原料，右手操刀。先切片，再把片迭放在一起切成丝。 切丝除了要切得粗细均匀、长短一致外，还要掌握“横切牛、斜切猪、顺切鸡”的原则。因 为，牛肉质老筋多，必须横着肉纤维纹路切，才能把筋切断，烹调后才会比较嫩。猪肉质较 嫩，肉中筋少，要斜着肉纤维来切，这样才能达到既不易断，又不易老的目的。鸡肉的肉质 最嫩，肉中几乎没有筋，必须顺着鸡肉纤维纹路竖切，才能切出整齐划一，又细又长的鸡肉丝。
做一个模具，然后按上去，就可以了
切芹菜时要一根一根的用斜刀切，而切黄瓜时，要先把整根的黄瓜用斜刀切成小段，然后把小段平放在菜板上再用刀切成片，这时切出的片就是好看的菱形了。