先来学几个做茄子不变色的技巧~
①过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
②滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
③加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃。
⑤综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑。要领是：浸水、高温、快炒！
美味教程
一、鱼香茄子
食材：茄子2个、青椒1个、红椒1个、油适量、盐适量、四川泡辣椒碎10g、酱油15g、醋10g、料酒10g、白糖20g、葱10g、姜10g、蒜2瓣、湿淀粉10g
做法：1)准备原料和调料
2)茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制0分钟左右，挤出水份3)青、红椒切丁
4)锅中放油，茄子过油炸，捞出
5)锅中留底油，下 葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后
6)放入茄子 家常菜做法大全
7)翻炒均匀后，调入鱼香汁
8)炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅
二、擂茄子
食材：茄子400g、大蒜2粒、白芝麻1汤匙、酱油2汤匙、盐适量、花生油4汤匙、香葱1根
做法：1)将嫩茄子洗净，切粗条。
2)把茄子放入盘内，铺上一层保鲜膜，用牙签戳几个洞后，放入蒸锅蒸熟。
3)把大蒜切成蒜米，香葱切成葱花。
4)起净锅，将白芝麻入锅内炒熟。
5)净锅放油，油热后将蒜米炸至金黄后盛出。
6)取炸过后的蒜米和部分蒜油，加入酱油、白芝麻、适量盐调成味汁。
7)把蒸熟的茄子放入石臼里，用石杵舂压分散后加入味汁。
8)再次擂细，让味汁与茄肉充分混合，最后撒上葱花，即成。
三、肉末剁椒烧茄子
食材：长茄子500g、猪肉馅150g、剁椒2汤匙、泡姜丝1汤匙、葱末适量、蒜末适量、料酒适量、酱油适量、醋适量、糖适量、鸡精适量
做法：1)准备材料，葱蒜切末
2)将茄子两面都切上斜刀但不要切断，如图所示。可以在切的时候两边垫两只筷子，就不容易切断啦
3)不粘锅加热，倒少量油，放入茄子盖好盖，小火煎；一面变软后翻面继续煎到软即可
4)在煎茄子的同时，另一个火眼上坐炒锅，加适量油烧热，爆香蒜末和一部分葱末
5)放入肉馅炒散，烹入少许料酒和醋翻炒
6)待肉馅变色后拨到一侧，下入剁椒和泡姜丝煸炒出香味
7)将肉末和剁椒混合翻炒，加少许糖提味，酱油少量调色，加入鸡精和水1碗，炖煮片刻
8)将7的材料全部倒入煎茄子的平底锅中，加盖小火炖10分钟
9)待汤汁收得差不多（盐要酌情添加），最后撒上剩下的葱末即可
四、蟠龙茄子
食材：茄子500g、肉末100g、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、泡椒适量、料酒适量、五香粉适量、生抽适量、蚝油适量、糖适量、郫县豆瓣适量、辣豆豉适量
做法：1)准备材料：腌肉料（料酒一汤匙半，五香粉两小匙，姜末适量，生抽一汤匙，蚝油半汤匙）
2)碗汁（生抽一汤匙半，老抽2/3汤匙，蚝油2/3汤匙，糖半汤匙，郫县豆瓣一汤匙，辣豆豉2/3汤匙，料酒一汤匙半）
3)茄子斜切厚片，不要切断（可在下面垫筷子）
4)锅中烧开水，水沸后将茄子上蒸锅蒸软取出备用（不超过八分钟）
5)锅中不放油，下肉末，翻炒出肉汁和少许油脂
6)将肉末拨到一侧，下葱姜蒜辣椒碎等香料，炒出香味后和肉末翻炒均匀
7)将碗汁加入肉末中，继续大火翻炒均匀
8)放入茄子，加水，水量在茄子的一半往上即可（想用肉末汤汁拌饭的可以让水没过茄子），大火煮沸转小火盖盖焖煮几分钟后再大火收汁即可，食用前可撒葱花和辣椒点缀
五、泡椒肉末烤茄子
食材：长茄子300g、肉末200g、泡椒50g、葱适量、姜适量、盐3g、孜然粒3g、料酒适量、酱油适量、鸡精2g、食用油适量
做法：1)茄子从中间抛开，面上切上花刀。
2)煎锅烧热刷上少量的油，茄子的切面朝上加入盐和孜然粒，煎烤至底部变软。
3)把茄子翻面继续煎烤。
4)煎烤至到茄子表面金黄，这时茄子已经熟透，盛出放入盘中。
5)锅中放入油爆香葱姜。
6)下入肉馅煸炒至变色。
7)加入泡椒继续煸炒。
8)放入酱油 料酒 糖 煸炒均匀后加入鸡精调味。
9)把炒好的泡椒肉末浇在煎烤好是茄子上即可。
六、风味茄子
食材：长茄子300g、油适量、盐适量、花椒适量、淀粉适量、白糖适量、干红辣椒适量、生姜适量、大蒜适量
做法：1)青椒洗净切条、大蒜切片、生姜切片。
2)长茄子洗净，切滚刀块，用干淀粉裹匀。
3)锅里坐油，等7成热时放入茄子炸制微黄，捞出控油。
4)锅里留底油，放入花椒、姜片、干红辣椒爆香。
5)放入一汤匙白糖，炒成油糖汁。
6)倒入控净油的茄子，让油糖汁裹匀茄条。
7)倒入蒜片、青椒条。
8)撒入少许精盐，轻轻翻炒均与即可。
七、蒸茄子
食材：紫皮茄子300g、小米辣椒20g、小葱6g、生姜6g、蒜瓣6g、生抽50ml、白糖5g、香醋15ml、橄榄油适量
做法：1)准备好所有食材，茄子去把待用。
2)将茄子切成佛手状。
3)上开水锅中蒸10分钟左右。
4)蒸茄子的同时将葱姜蒜切末，小米辣切圈。
5)将生抽、白糖、香醋混合均匀，制成调料汁。
6)将蒸好的茄子盛盘，淋入调料汁。
7)放上葱姜蒜末和小米辣圈。
8)用勺子将适量橄榄油放在火烧烧热，均匀浇在葱姜蒜、小米辣圈上即可。
八、豆角茄子
食材：豆角250g、茄子250g、油适量、蚝油35ml、大蒜4瓣、红辣椒4个、生抽15ml
做法：1)准备好食材。
2)茄子洗净切成长条状（约食指粗细），豆角洗净摘掉老筋切成长阅8厘米左右的段，红辣椒切小段，大蒜切片。
3)锅里倒入油，油烧至7成热后下茄子油炸。
4)炸软后捞出控油。
5)豆角下油锅油炸。
6)炸至表皮起皱，豆角彻底炸熟（生豆角不可以食用）后捞出控油。
7)锅里留一点底油，放入蒜片和红辣椒爆香。
8)放入茄子和豆角翻炒。美食天下菜谱大全
9)倒入生抽，蚝油，盐，少许清水翻炒均匀。
10)大火翻炒均匀，汤汁收浓即可。
九、香煎茄盒
食材：茄子2根、肉馅120g、鸡蛋1个、油适量、盐适量、面粉适量、淀粉适量、姜末适量、胡椒粉适量、料酒适量、蚝油适量、泰式辣椒酱适量
做法：1)在肉馅中加入适量的姜末、盐、胡椒粉、料酒、蚝油等调味料；
2)顺着一个方向搅拌上劲， 腌制几分钟；
3)将茄子切成片， 其中两片一连不要切断；
4)将切好的两片茄子中间抹上一层生粉；
5)将调制好的肉馅酿入其中；
6)淀粉和面粉按1:1混合， 加入一个鸡蛋和适量的盐；
7)再加入水调成稀稠适度的面糊，再里面加入几滴油；
8)烧热电饼铛， 在饼铛的底部刷层油；
9)将准备好的茄盒放入面糊中滚一下， 让面糊将茄盒裹住；
10)将裹了面糊的茄盒放入电饼铛中；
11)将茄盒煎至两面金黄；
12)拿出来摆好盘， 再在茄盒表面上淋上一层泰式辣椒酱。
十、肉末茄子
食材：茄子1个、猪肉末50g、油适量、盐适量、豆瓣酱30g、蒜3个、葱适量、料酒20ml、生抽30ml、白砂糖2g、淀粉适量、姜适量
做法：1)茄子洗净，猪肉切末。
2)把茄子切小粒加少许盐腌制片刻。
3)葱、姜、蒜切末。
4)肉末加料酒、白砂糖、生抽抓拌均匀。
5)炒锅倒油烧热，倒入茄子翻炒。
6)炒到茄子变软盛出。
7)锅中再加少许油放入豆瓣酱炒出香味。
8)再加入葱、姜、蒜末炒香。
9)加入肉末翻炒。
10)加入料酒炒香。
11)再把茄子倒入继续翻炒。
12)加入生抽、白砂糖。
13)少许盐继续翻炒。
14)淋入少许水淀粉。
15)茄子翻炒均匀关火，盛入盘中再撒葱花即可。
三、鱼香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10 克，葱姜蒜各3克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。 （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。 （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。 （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 关键：炸茄花时要热油。 四、糖醋茄条 主料：嫩茄子300克。 配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克 ，香油5克。 制作： （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， 沾面粉。 （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 菜切段。 （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 ，倒出沥油后装盘。 （4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段 ，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
1、首先把茄子洗净，切成小长条，然后用水泡着，避免变色。
2、把茄子从水里捞出来沥干，然后把姜蒜切沫，倒油，放姜蒜爆香，接着把之前备好的茄子倒入其中。
3、翻炒几下，放入盐、鸡精等，然后盖上锅盖。三分钟打开锅盖，制作成软软的，带一点脆感。
4、最后制作时需要放一点酱，少许油，适量豆瓣酱，鸡精，味精，辣椒粉等。加一点淀粉水熬一会儿，直接淋在茄子上面，熬成黏糊状，如果喜欢酱料，可以根据自己的口味自由调配。
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一、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
(2)葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
二、菊花茄子
主料：长茄子300克。
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
制作：
(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
三、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克。
配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
关键：炸茄花时要热油。
四、糖醋茄条
主料：嫩茄子300克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克
，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
(4)勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。
五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
关键：掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子
主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克
调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
七、麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。
调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。
(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。
(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。
八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。
配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。
调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。
关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。
调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0。4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。
(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克。
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。
关键：掌握炸茄条的油温。
十二、炸茄盒
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
(2)肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
(3)勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。
十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。
十四、番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。
配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。
调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。
(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里， 炸成枣红色，捞出沥油摆盘。
(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。
十五、烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片。
(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。
(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。
关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。
原材料也有一定关系！
茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。
最简单的茄子做法：
茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。
省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。