酸菜鱼
原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
1、鲜鱼一条，片成片，用两大匙淀粉、一匙盐抓匀码味。 2、泡酸菜约半斤，切丝。 3、泡辣椒八个，切碎。 4、花椒约二十粒。 5、老姜一小块，切片。 6、蒜半个，切片。 7、葱四棵，切碎。 8、料酒两匙。 9、鸡精一匙。 做法： 1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟，再倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。 3、这时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒），把泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。 6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。
我是贵州人，所以传授你正宗酸汤鱼的做法。
鱼用草鱼或者鲶鱼，宰杀干净后，从背部垂直下刀，切出口子，但不切断，切出五分之三深，每刀间隔半寸左右。
汤料的熬制，可以用清汤，也就是鸡汤，加入番茄，区别就在番茄上。
正宗酸汤鱼，用野生的小番茄，放在陶土坛中腌制，加入盐，白酒，自然发酵，产生酸味。
锅中放入底油少许，爆香葱姜蒜，加入酸小番茄，炒至番茄成泥状，加入鸡汤，喜欢吃辣的可以加上红油，放入切好的鱼，最后撒上一把小葱段。
如果没有野生腌制番茄，可以用普通番茄，剁碎后炒，然后加入白醋。
个人经验，不放醋最好，可以用柠檬汁。
家常酸菜鱼
食材：湖南酸菜两包（半斤）、草鱼一条（3斤8两）、葱姜蒜少许、花椒、大料少许
做法：
1、将鱼洗净片鱼片
2、加盐少许、酒少许、蛋清一个、水淀粉少许。将片好的鱼片码味10分钟。
3、锅内放底油，放花轿炸香后，放姜片、蒜瓣爆香后倒入洗净切好的酸菜翻炒，加料酒炒制5分钟后，加清水（最好是高汤，没有高汤的可用清水代替）。
4、大火少开后放入码好味的鱼片，等再次少开锅后，加盐、味精、胡椒面调味。即可出锅装盆。
5、最后再炸些花椒油，趁热浇在上面即可上桌。